Filippo Bartolotta a parcouru des kilomètres pour comprendre la notion de terroir et a consacré des années à goûter des vins pour repérer les fondements essentiels des millésimes. Ce sommelier certifié du Wine & Spirits Education Trust (WSET) est basé à Florence en Italie, où il multiplie les expériences du vin à travers le monde en tant que co-fondateur d'un groupe qui organise des visites de luxe sur le thème du vin, Le Baccanti, en collaboration avec des chefs comme Alice Waters et Massimo Bottura.
Trois conseils pour former son palais à la dégustation du vin.
Di Che Vino Sei (Quel type de vin êtes-vous), est le fruit de son dernier projet, un nouveau livre dans lequel il aborde comment exercer son palais. En détaillant huit modèles de personnalité, Bartolotta pense que tous les amateurs de vin, quel que soit leur niveau peuvent apprendre à apprivoiser leur palais. Cette pratique qui consiste à se former au vin a fonctionné pour de grandes personnalités comme l'acteur Dustin Hoffman et l'ancien président Barack Obama.
Exercer son palais est exactement comme vous vous l'imaginez peut-être : Des heures et beaucoup de bouteilles consacrées à la dégustation de vins. Faisant à la fois appel aux émotions et au physique, exercer son palais est une question de rythme, de régularité, d'implication et de répétition. Et cette pratique n'est pas réservée aux intellectuels, aux collectionneurs ou aux sommeliers en devenir, elle s'adresse à tous ceux qui apprécient un bon verre.
"En vérité, déguster une bouteille de vin consiste à s'asseoir et boire doucement un verre après l'autre en étant juste attentif à ce qui se passe" explique Bartolotta.
Au lieu de vivre une expérience dictée par des règles rigides, la seule chose qu'il exige de ses participants c'est une réelle envie de déguster du vin. Voici ses trois conseils infaillibles.
Le palais est une expérience sensorielle complexe basée sur quatre des cinq sens.
La mémorisation n'est pas importante.
Le palais est une expérience sensorielle complexe basée sur quatre des cinq sens : la vue, l'odorat, le goût et le toucher. À ces sens, Bartolotta y ajoute une cinquième dimension, l'expérience. L'expérience commence simplement au moment où les participants ouvrent une bouteille de vin pour voir comment et pourquoi ils l'apprécient.
La mémorisation en est l'aspect le moins important. Le plus important est de goûter encore et encore pour exercer le palais à reconnaître les saveurs, pour gagner en confiance et développer l'instinct naturel.
"Je n'aime pas [deviner les vins], vous passez à côté du principal" dit-il. "Il est bien plus question de développer son intuition car la première impression est la plus juste."
Instaurer une pratique quotidienne.
Comprendre et identifier les nuances des vins, des millésimes et des producteurs nécessitent un engagement quotidien. Bartolotta a consacré des milliers d'heures à de longues séances de dégustation le matin pour renforcer son intuition. Mais tout le monde peut développer ces compétences que ce soit avec des sommeliers ou seul. Peu de gens ont le temps de déguster chaque jour bien entendu. Bartolotta suggère aux amateurs de vin de consacrer quelques heures par semaine ou par mois pour déguster de bonnes bouteilles entre amis.
Choisissez quelques bouteilles d'une même région, d'un producteur ou d'un cépage, goûtez-les et échangez avec vos amis. Bartolotta conseille de le faire souvent jusqu'à ce que cela devienne une habitude. Il explique qu'au fil des dégustations organisées régulièrement sans pression, le palais se perfectionne. Les arômes deviennent familiers et l'instinct se développe en intuition.
Pour Bartolotta, au final, la dégustation s'apparente à une pratique méditative. Au bout du troisième ou quatrième verre, cela devient, comme le dit Bartolotta, une "expérience digne de Matrix et vous devenez Neo, vous savez par association ce que vous dégustez." La clé est de continuer à goûter et déguster, et passer du temps avec vos amis est une bonne excuse pour étendre la sélection des vins et les expériences.
Comparer les vins et les confronter.
Ouvrez deux bouteilles de la même famille en même temps, par exemple une bouteille de champagne et une bouteille de Prosecco. Comparez-les et confrontez-les simultanément pour vous aider à découvrir les subtilités de ce que vous aimez et de ce que vous n'aimez pas. Et s'il vous est difficile de dire quel style vous préférez, vous aurez une bonne bouteille pour le soir et une autre pour la semaine prochaine.
Vous pouvez aussi procéder de manière verticale. Plutôt que déguster des vins de styles différents d'un même producteur, la dégustation verticale consiste à déguster les mêmes styles de vin à des millésimes différents. Déguster un même vin mais de trois millésimes différents ou plus, peut vous aider à comprendre comment les conditions météorologiques et d'autres facteurs affectent le vin. Et selon la région, vous pouvez définir si vous aimez les millésimes plus chauds comparés aux plus froids.
La formation du palais à un niveau expérimenté ou débutant est moins une question de devenir un as de l'identification des vins à l'aveugle mais plutôt de développer sa propre capacité à comprendre et à discerner ses préférences. Bartolotta en est convaincu, le vin n'a pas été créé juste pour être dégusté mais plutôt pour être apprécié.
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