[ CAVES ]
Dans la cave d’El Celler de Can Roca
Gérone, Espagne
Il y a Joan le cuisinier, Jordi le pâtissier et Josep le sommelier.
Ensemble, les trois frères ont fait de l’auberge fondé par leurs parents (qui pour leur part gèrent toujours leur propre affaire, un restaurant ouvrier qui affiche un menu à 15 euros) l’un des plus fameux restaurants au monde.
El Celler de Can Roca a ainsi conquis trois étoiles au Michelin en 2009 (jamais perdues depuis) et obtenant même le prestigieux titre de Meilleur restaurant du monde selon le World’s 50 Best en 2013 puis en 2015.
Le plus vieux souvenir de Josep Roca ? La personne qui remplissait les bouteilles de vin à partir des fûts entreposés dans le restaurant familial. Dès l'âge de cinq ans, lui-même a commencé à participer au rituel. S’en est suivie une fascination pour le vin qui ne l’a plus quitté. En 2022, le magazine anglais Restaurant l’a sacré Meilleur sommelier du monde.
Une cave-cathédrale
"La cave s’étend sur 280 m² avec deux entrepôts adjacents dans lesquels sont conservées plus de 4000 références et 85000 bouteilles de vin. Elle se trouve dans une partie du restaurant découpée en cinq espaces, comme s'il s'agissait des absides d'une église, dédiés à des appellations qui me sont chères : la Champagne, la Bourgogne, les vignobles allemands, le Priorat et le Xérès."
Mise en scène
Photos accrochées au mur, projection de vidéos, diffusion de musiques… Dans la cave d’El Celler de Can Roca, tous les sens sont en éveil. Rien de gratuit à cela. Josep Roca aime à penser que le vin est une introduction à l’intangible, à la conversation qui se noue entre la nature et les humains. Il entend aussi restituer les valeurs du travail à la vigne : le courage, l’obstination.
Un nectar de plus de 200 ans
"La plus ancienne bouteille date de 1805, contemporaine de la bataille de Trafalgar et provient de Xérès. Il y a aussi une bouteille qui contient une "mère" de 1860, c’est-à-dire le fond d’un tonneau, là où se déposent les lies qui vont donner leur caractère aux rancios. Elle m’a été offerte à la naissance de mon fils Marti, en 1999, par des amis de la région de l'Empordà, la famille Serra du village de Cantallops."
S’il n’y avait qu’un vin
Pour Josep Roca, ce serait un cariñena, "un vin rustique, un peu introverti mais généreux avec des racines anciennes et un sève intense". Mais si El Celler de Can Roca était un vin, ce serait un cava, "un vin de deuxième génération, issu de l’assemblage de trois variétés autochtones : le xarel-lo, le parellada et le maccabeu". Joan serait alors le raisin xarel-lo, base de l’assemblage, Jordi le parellada, un raisin frais, léger et vif, et Josep le maccabeu, plus musclé, plus enveloppant. Il aurait été élevé sur lies et on l’aurait laissé vieillir.
Le vin emblématique
Ce vin est un Palo Cortado de González Byass, provenant d'un fût spécial réservé en 1986 pour El Celler de Can Roca. Ce vin fut servi, un jour, avec un nougat de foie aux noisettes et à la truffe, le plat qui, le premier, naquit de la rencontre entre la cuisine salée de Joan et la cuisine sucrée de Jordi.
El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona (Espagne)
+34 972 22 21 57 - cellercanroca.com
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